냉동식품과 유통기한
요즘은 냉동식품이 일반화되어 인기 식품으로 자리매김 한지 오래인데
초기에는 어린이 간식용으로 시작했으나 지금은 성인들 식사 대용 제품들도 매우 많다.
난 물론 냉동식품 전문가는 아니다.
다만, 오랜기간 저온상품물류업무에 종사한 관계로 업무에 꼭 필요한 내용 정도에 불과하다.
상식으로 알아 두면 좋은 내용을 몇가지 간추리면
냉동식품의 개념은
일상 온도에서 상하기 쉬운 식품을 장기간 보관할 수 있는 하나의 방편이라고 할 수 있다.
그렇다고 무한정 오랜기간 보관이 가능한 건 아니다.
영하 몇 십도에서도 너무 장기간 보관하면 보관 상태에 따라 냉동건조되어 변질될 수 있다.
가정의 냉동고도 마찬가지다.
대부분 식품은
상온에 방치하면 각종 세균에 의하여 곧 부패되기 시작된다.
냉장고에 보관해도 부패속도를 늦출 뿐이지 부패 자체를 방지하지 못한다.
그러나 냉동고는 섭씨 18도 이하 온도를 유지하여 부패 세균들의 활동을 멈추게 한다.
하지만 부패는 안 해도 식품이 얼기 때문에 별도의 가공을 필요로 하는 번거로움이 따른다.
흔히 먹는 돈까스를 예로 들면
먼저 생돈육을 가루로 부수고 일정의 첨가물을 섞어 반죽하여 성형(모양)을 한다.
그리고 마지막으로 빵가루를 입혀 가공을 마치는데
그 상태를 섭씨 영하 40도 이하에서 약 2~30분간 급속 동결시키면 냉동 돈까쓰는 완성된다.
그 내용을 좀 더 살펴 보면
빵가루를 입힌 돈까쓰를 왜 급속동결해야 하는가?
급속동결 전의 가공 완료된 돈까쓰는 원료의 영양소 손실이 없는 완전한 상태의 돈까쓰다.
하지만 그 돈까쓰는 그 때부터 세균이 활동하여 부패가 시작된다.
그 부패를 방지하고 또 그 상태를 계속 유지하면서 장기간 판매를 위하여 급속동결을 하는 것이다.
그런데 바로 여기에 매우 중요한 급속동결 이유가 또 있다.
부패 없이 장기간 보관 목적도 있지만 돈까쓰 본래의 맛을 유지하기 위한 목적도 매우 중요하다.
급속동결이란 20~30분에 완전 동결시키는 것이고 그 이상의 시간은 '완만동결' 이다.
급속동결시키면 돈까쓰 속의 수분들이 미세한 모양의 물방울이 되어 서로 엉켜 붙어 얼어 버린다.
그럼 돈까쓰 속에 수 없이 많은 작은 공간이 생긴다.
그리고 뜨거운 식용유에 넣어 튀길 때 돈까쓰의 영양소들이 몸체 밖으로 밀려 나가지 않고
그 작은 공간에 머물러 있어 본래의 맛을 유지하게 된다.
그런데 그 미세한 공간이 없으면 돈까쓰가 익는 열기에 영양소들이 대부분 몸체 밖으로 밀려나가
영양이 손실되어 맛이 크게 떨어져 단지 모양 뿐인 돈까쓰만 먹는 결과가 된다.
냉동식품을 녹이면 얼음도 녹아 작은 공간을 다시 채우므로 절대 녹지 않도록 잘 보관해야 한다.
그 상태에서는 앞에 말했듯이 영양소들이 머물 공간이 없어 튀길 때 몸체 밖으로 밀려나긴다.
물론 모든 냉동식품이 다 그렇다.
따라서 식용유가 펄펄 끓을 때 넣어 튀겨야 하며 미리 밖에 장시간 내 놓아 녹이면 절대 안 된다.
잘 모르는 분들은 곧 먹을 것인데 좀 녹으면 어떤가? 하는데 그것은 천만의 말씀이다.
끓는 기름에 튀길 때 익는 열기에 팽창하면서 대부분 영양소들이 밖으로 빠져나가는 것이다.
끓지 않는 기름에 미리 넣는 것도 밖에서 미리 녹인 상태로 튀기는 것과 같으므로 주의해야 한다.
어느 공장이든 냉동제품을 생산할 때는 항상 그 점을 고려하여 급속동결로 완전하게 생산한다.
그것이 냉동식품의 존재 이유이고 생명이기 때문이다.
따라서 저온물류의 중요성이 그에 있으며
공장에서 아무리 완벽하게 생산해도 수송과정과 복잡한 유통과정 또 가정 중에 어느 한 곳에서
소흘히 하여 녹이게 되면 이미 그 냉동제품의 생명은 끝난 것과 다름 없는 것이다.
다시 냉동고에 넣어 얼려도 급속동결이 아니면 소용없다.
물론 먹어서 탈이 없더라도 제품 본래의 맛을 잃어버려 모양과 제품 이름만 먹는 것이다.
그 때문에 냉동제품 제조업체는 생산은 물론 유통 전과정에 저온물류가 매우 중요할 수밖에 없다.
우리 사회는 아직 냉동제품 유통기한에 대해 잘 알지 못하고 있는데
보통 냉동식품의 유통기한은 3개월과 6개월 그리고 9개월이다.
대개 육류를 원료로 사용하는 제품들이 3개월이고 식물성과 수산원료들에서 6개월이 많다.
그리고 변질 우려가 거의 없는 원료 사용 제품에서 9개월 또는 그 이상도 있다.
그런데 안타까운 것은 대부분 소비자들이 유통기한 의미를 정확하게 알지 못하고 있는 현실이다.
한가지 예를 들면 내가 근무할 당시 냉동햄버그의 유통기한이 3개월이었고
제품 포장박스와 각 봉지마다 생산 일자가 찍혀 있다.
즉, 그 햄버그는 찍혀 있는 그 생산일자부터 3개월간 "유통이 가능" 하다는 뜻이다.
그런데 소비자들은 유통(판매)이 가능하다는 것을 소비자가 먹을 수 있는 기간으로 착각하고 있다.
다시 말해서 햄버그 생산일짜가 6월30일이면 9월30일까지 유통(판매, 구매)해도 무방하다.
따라서 소비자들이 유통기한 마지막 날 9월30일에 제품을 구입해도 문제가 있으면 안 되는 것이다.
그리고 자주 시장보기 어려워 몇 차례 먹으려고 큰 봉지(1~2kg)를 구입하는 소비자도 있고
구입한 그 날 30일에 다 먹으려고 했다가 먹지 못하는 경우도 일상에서 얼마던지 있을 수 있다.
그렇다면 다음 날 10월1일은 유통기한이 경과되는데 먹지 말고 버려야 하는가?
아니다. 냉동제품 보관규정만 제대로 지키면 그 제품은 나중에 먹어도 아무 문제 없다.
내가 재직한 D회사 식품연구소는 시설이 방대하고 매우 훌륭하여 국내에 널리 알려진 연구소이다.
난 그 연구소에 실험을 의뢰한 일이 있었는데
보관 상태가 양호한 제품을 품목별로 분류하여 기간 경과에 따른 자세한 변화를 알고자 한 것이다.
퇴직한지 오래되어 그 자료를 갖고 있지 않지만 대략적 기억은 지금도 남아 있다.
냉동보관 상태만 양호하면 유통기한의 두배 이상 기간이 지나도 품질에 조금도 변화가 없었다.
그리고 내가 알아 본 많은 사람들도
즉, 냉동식품 업소 전문 종사자와 자주 접하는 여러 식품 영양사들도 그런 사실을 잘 알고 있었다.
하지만 보사부 관련법이 그렇기 때문에 기한 내에 소비하지 못하면 어쩔 수 없이 폐기한다고 했다.
냉동식품 전문업소와 영양사들이 있는 식당의 냉동고 시설이 완벽한데도 말이다.
그러니까 보관상태가 아무리 좋아도 식품법이 그렇기 때문에 무조건 제품을 버려야 하는 것이다.
옛날에도 그랬고 요즘도 가끔씩 매스컴에서 불량식품 관련 보도를 보는데
물론 국민 건강처럼 소중한 일은 없다.
그런만큼 식품의 유통기한 변조는 절대로 해선 안 되고 위반자는 중벌로 처벌해야 마땅하다.
그러나 식당 냉동고에서 유통기한이 다소 경과했다고 하여 불량식품이라고 할 때는 씁쓸하다.
또 전문업소들이 버리기 아까워 사회단체에 기부한 것을 불량식품을 주었다고 욕할 때도......
내가 재직 당시 알아본 바로는
식품위생 단속반도 그것을 고발하는 매스컴 관계자도 전혀 문제 없다는 사실을 잘 알고 있었는데
그것을 용인할 경우 그것을 악용하는 얌체 족속들이 많고 단속이 어려워 문제라는 것이다.
그럼 아깝지만 어쩌는가... 버리는 수밖에는.....