매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다. 처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다.
앞에서 제가 설탕을 매실의 1/2만 썼다고 말씀드렸죠? 이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다.
설탕을 한봉지(1kg)을 뜯어서 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요.
그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠?

설탕을 뿌려주면 다시 왼쪽의 사진처럼 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다. 이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위의 사진처럼 되어 있어요.
그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 하나씩 꺼내서 계속 설탕덮개를 만들어주는거죠. 남은 설탕이 다 없어질 때까지요.
저는 설탕이 8개 남아 있었으니까 2~3일 간격으로 8번을 덮어주었습니다.

마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다. 설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요.

이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여줘야 해요. 손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요.
항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다.


마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일.
한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다.
그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요.

매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을 켜켜이 넣어준다음 밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요.
그런데 실제로 제가 담글 때는 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고, 저어주고.....
제 경험으로는 '밀봉하지 않아도 된다'입니다.

설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다 조금씩 설탕뚜껑을 만들어 덮어주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요. 바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다.
다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다.

두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다.
이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께 남은 매실과 씨로 활용할 수 있는 방법들입니다.

▣ 매실액기스 거르기

완성된 매실액기스의 모습입니다.
자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠?










항아리에서 건져낸 매실들입니다.
건져낸 매실매실을 바로 먹어도 아주 맛나요^^
바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야 남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다.

























매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요. 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다.
매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다.
하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다. 가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다.


매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다. 저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다.
처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다.

▣ 건져낸 매실로는 장아찌를...

매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려두었습니다.
이제는 남은 매실을 처리해야겠죠. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼 적당히 살이 남아있는 매실들만 골라서 살만 발라냅니다.

진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면 간장 장아찌가 만들어집니다.
매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로 간장에 단맛을 추가하면 너무 달아져서 안되요.

4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서 부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있습니다.

고추장에 박은 매실장아찌는
시중슈퍼에서 파는 고추장이 아닌 한농마을에서 구입한 유기농고추장이라 때깔이 이쁘진 않지만 소박한 고추장 맛에 진~~한 매실향이 아주 좋네요.
입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장에 박은 매실장아찌 하나면......^^*

▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로는 쨈을...

장아찌를 만들고도 이렇게 많은 매실이 남았습니다.
이번에는 쨈을 만들어요. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데, 쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않습니다.

매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다.

삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내요. 푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 매실씨앗에는 독성이 있다고 합니다. 그래서 오래 끓이고싶지가 않았습니다.






매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서 이제는 끓여야 합니다. 바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록 계속 저어주어야 합니다.

도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서 갈아주면 아주 편하겠다는 생각이 들더군요.






최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서
이번에는 체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아내는 작업을 했습니다.
너무 힘들어 그 과정은 사진을 찍지 않았어요.

왼쪽 사진은 체에 걸러서 매실액기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 졸이는 모습입니다.
쉴새 없이 저어주어야 합니다.

꼬박 3일동안 저었습니다. ㅡ.ㅡ;;

완성된 매실쨈의 모습입니다.
설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실액기스를 다시 부어서 졸였습니다. 그래서인지 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있네요.

가끔 아이들 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹이기도 하고, 현미 뻥과자를 먹을 때 발라서 먹기도 합니다. 빵에 발라서도 잘 먹어요.
단맛이 강하지 않아 단 것을 싫어하시는 분들께 아주 좋을거 같습니다.

▣ 남겨진 매실씨앗은 베개로...

매실장아찌를 만들고, 쨈을 만들고 남은 씨앗.
양이 많으니까 꽤 되더군요. 이번에는 이것들을 아주 커다란 그릇에 물을 가득 넣고 한참을 끓였습니다. 씨 옆에 붙어있는 매실 살들을 깨끗하게 제거해야 하니까요.
그런 다음 솔을 이용해서 씨앗들을 박박 문질러 씻어줍니다.
그래야 살이 깨끗하게 떨어져 나가거든요.

이젠 햇볕 좋은날 바짝 말려줍니다.
사진속의 모습은 첫날 찍은 사진이구요.
한 일주일은 말린 것 같아요.

매실 씨앗은 굉장이 뽀족해서 자칫하면 찔리기 쉬워요. 하나하나 사포로 끝을 밀어내도 좋겠지만 시간이 너무 많이 걸릴 것 같아서 포기했습니다. 대신 베개피는 적당히 두꺼운 것으로 골라넣는 것이 좋겠습니다.
현재 씨앗을 말려만 둔 상태입니다. 아직 베개피를 사지 않았어요. 베개피를 사서 베개를 완성하게 되면 그 사진까지 올려두겠습니다.

정말 꽃부터 씨앗까지.....
어느것 하나 버릴 것이 없죠?
실제로 액기스를 담그는 과정을 찍은 것이라 이론으로만 정리됐던 내용에 좀 더 쉽게 보충이 된 것 같습니다. 실제 따라하기도 더 쉬울 것 같구요.
중간 중간 제대로 사진을 찍지 않아서 놓쳐 버린 부분들이 꽤 있지만 내년에 다시 매실액기스를 담그게 되면 그때 또 보충해보도록 하겠습니다.