봉평 메밀국수  <제 307호>
육주희기자, jhyuk@foodbank.co.kr, 2010-10-14 오전 04:50:03



봉평 메밀국수

“산허리는 온통 메밀밭이어서, 피기 시작한 꽃이
소금을 뿌린 듯이 흐뭇한 달빛에 숨이 막힐 지경이다.” <메밀꽃 필 무렵 中에서>

강원도 평창군 봉평은 매년 9월이면 메밀꽃이 한창이다. 35만평에 이르는 메밀꽃 밭이 장관을 이루고, 꽃 따라 발길 닿은 나그네들은 메밀음식으로 속을 채운다. 소설가 이효석이 태어난 고장이자 소설 <메밀꽃 필 무렵>의 배경이 된 곳이기도 한 봉평에서 다양한 메밀음식을 맛보았다.
글/육주희 부장 jhyuk@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자

메밀을 이용한 요리는 메밀국수를 비롯해 메밀묵, 메밀만두, 메밀부침, 메밀전병, 메밀수제비, 메밀막걸리에 이르기까지 가지각색이다. 특히 여름철 별미 중의 별미로 꼽히는 메밀국수가 대표주자다. 메밀국수는 부드러운 면발과 새콤달콤한 양념 맛, 쌉쌀한 메밀향이 일품이어서 남녀노소 누구에게나 인기가 좋다.
메밀국수는 흔히들 ‘막국수’라고 부른다. 봉평막국수, 춘천막국수, 천서리 막국수 등이 그것이다.
메밀국수를 막국수라고 부른 데에는 여러 가지 설이 있다. 막국수의 ‘막’은 ‘보편적인, 대중적인’ 이란 뜻으로 예부터 김치나 동치미 국물에 말거나 양념에 비벼 편하게 만들고 많은 사람들이 널리 즐겨먹는 국수라는 설이다. 한편 요즘은 대개 메밀가루에 밀가루와 전분을 섞어 면을 뽑지만, 원래 막국수는 순 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 뽑았는데 메밀가루는 글루텐 성분이 없어 툭툭 끊어지기 때문에 물이 끓는 솥단지 위에 국수틀을 올려놓고 면을 막바로 내려 삶아 막국수라고 불렸다고도 한다. 따라서 봉평사람들은 메밀국수를 타이밍과 온도, 물이 가장 중요하다고 말한다.

눈과 입이 즐거운 봉평, 메밀국수
메밀국수는 한여름 더위를 가시게 하는 음식으로 인기가 높지만 봉평에서는 가을에 더욱 사랑을 받는다. 예부터 푸른색 잎, 붉은색 줄기, 하얀색 꽃, 검은색 열매, 노란색 뿌리 등 다섯 가지 색을 품고 있어 ‘오방지영물(五方之靈物)’로 불리며 귀한 대접을 받아온 메밀꽃이 소금을 뿌린 듯 하얗게 펴 장관을 이루기 때문이다. 더욱이 매년 9월에는 강원도 평창군 봉평면 효석문화마을 일원에서 효석문화제가 열린다. 봉평은 소설 <메밀꽃 필 무렵>의 배경이 된 곳이자 소설가 이효석이 태어난 고장으로 효석문화마을은 이효석 생가터와 소설 속 등장 무대인 물레방앗간, 충주집 등으로 이뤄져 있다. 축제장 일대에 35만㎡ 규모의 메밀꽃 밭은 해마다 9월이면 메밀꽃이 흐드러진다. 소설처럼 아름다운 메밀꽃밭을 감상하고 나면 ‘금강산도 식후경’이라는 말처럼 발길이 저절로 메밀국수를 찾아 나선다.

장날 장터에서 먹던 막국수가 봉평 메밀국수의 역사
봉평 메밀국수의 역사는 약 40여 년 전으로 거슬러 올라간다. 70년대 당시 봉평의 인구는 1만2000여 명이 거주했었다. 봉평은 매주 2일과 7일에 장이 섰는데 인근 지역에서도 봉평에 장을 보러 올 정도로 규모가 커 장날이면 약 3만명의 인구가 운집을 할 정도로 큰 장이었다. 많은 사람들이 몰려드니 장터에 허기를 채울 밥집이 생기는 것은 당연지사. 장을 보러온 사람들에게 당시 흔하디 흔한 메밀로 국수를 말아 팔았던 것이 바로 봉평막국수의 역사다.
봉평에는 현재 고향막국수, 남촌막국수, 두꺼비막국수, 메밀꽃사랑, 메밀꽃필무렵, 미가연, 봉평막국수, 봉평촌막국수, 진미식당, 풀내음, 현대막국수 등 약 30여 곳의 메밀국수 전문점이 성업을 이루고 있다. 그러나 불과 17여 년 전만해도 메밀국수를 파는 곳이 한 손에 꼽을 정도였다. 봉평의 향토음식이 메밀국수로 자리 잡은 데에는 효석문화제의 영향이 매우 컸다. 메밀꽃축제를 통해 외지에서 많은 관광객들이 밀려들어오면서 자연스럽게 수요 공급의 법칙에 의해 메밀국수 전문점들이 생겨났다.

과일과 채소로 만든 육수가 특징
봉평메밀국수의 특징은 메밀의 본고장답게 메밀의 함량이 타 지역의 막국수 보다 높다. 쫄깃한 맛보다는 툭툭 끊어지는 느낌이 있어 쫄깃한 면발을 선호하는 사람들에게는 다소 낯설다.
봉평의 메밀국수집은 집집마다 육수의 맛이 조금씩 다르다. 동치미 국물이나 사골육수를 사용하는 타지역과는 달리 채소, 과일을 갈아 물과 희석하는 게 전부다. 어떤 과일과 채소를 넣느냐에 따라 육수의 맛이 조금씩 다른데 그것이 바로 집집마다 육수 내는 노하우다.
봉평에서는 메밀국수의 본고장답게 메밀부침, 메밀전병, 메밀묵, 메밀수제비, 메밀만두, 메밀막걸리 등 다양한 메밀음식을 맛볼 수 있다.
먹음직스러운 메밀요리와 함께 메밀막걸리 한 잔 곁들이면 진수성찬이 부럽지 않다.


●INTERVIEW_前 봉평메밀국수협회 이병렬 회장
메밀 요리로 지역경제 활성화 기여
봉평메밀꽃축제 준비로 행사장에서 직접 진두지휘하는 이병렬 회장을 만났다. 그는 현재 봉평메밀꽃축제 위원장을 맡고 있어 봉평메밀국수협회 회장을 동생인 이승렬 씨에게 넘긴 상태다. 전통메밀음식점 「풀내음」의 대표이기도 한 그는 “지역 특산물인 메밀을 이용해 부가가치가 높은 음식을 선보임으로써 지역경제 활성화에 일익을 담당한다는 자부심과 사명을 갖고 있다”고 말했다. 이를 위해 26개에 달하는 회원들과 함께 지속적으로 지역농가와의 연계를 통해 상생할 수 있는 방안을 모색하고 있다.
협회는 봉평만의 차별화를 꾀하기 위해 막국수보다는 메밀국수로 인식시키기 위해 노력하고 있기도 하다. 또 메밀가격이 올라 원가상승에 따른 음식값 인상이 불가피한 상황이지만 회원업소들과 협의해 어렵더라도 일부러 찾아주는 고객을 위해 가격을 동결하기도 했다.
한편 협회는 전 일본면류협회와 자매결연을 맺어 꾸준히 양국을 오가며 교류하고 있으며, 특히 일본의 선진 시스템 벤치마킹을 통해 봉평 메밀국수를 더욱 발전시키기 위해 노력하고 있다.

■ 봉평 메밀국수의 원조집으로 유명
현대막국수

* 메뉴 : 메밀국수(6000원), 메밀부침(5000원), 메밀전병(5000원), 메밀묵무침(5000원), 수육(1만5000원)
* 주소 : 강원도 평창군 봉평면 창동리 384-8
* 문의 : 033-335-0134

「현대막국수」는 봉평 메밀국수 전문점 가운데 가장 오래된 원조집으로 많이 알려져 있다. 이곳의 역사는 봉평 5일장이 서는 날 장보러 온 사람들에게 막국수를 팔기 시작한 40여 년 전으로 거슬러 올라간다. 이후 약 20여 년은 장날에만 맞춰서 막국수를 팔다가 현대막국수라는 상호를 달고 정식으로 식당영업을 한 것이 불과 20년 전이다.
대표메뉴는 말할 것도 없이 물메밀국수와 비빔메밀국수, 메밀전, 메밀전병, 메밀묵무침 등 메밀음식이다.
물메밀국수는 육수가 중요한데 제철 과일과 채소를 곱게 갈아 체에 거른 후 그냥 마셔도 될 만큼 수질이 좋고 차가운 지하수에 희석해 5~6시간 숙성시켜 사용하는 것이 40년 전통의 육수 비법이다.
이때 빠뜨리지 않고 사용하는 것이 오렌지다. 워낙 비타민 C가 풍부한 재료들로 육수를 내기 때문에 지역주민들은 냉면 그릇에 한 사발 들이켜 해장으로 대신하기도 한다고. 메밀함량이 80% 정도인 메밀국수에 새콤 달콤 시원한 육수, 특제 양념소스를 곁들인 메밀국수와 함께 메밀부침과 메밀전병, 메밀묵무침도 빠뜨릴 수 없는 사이드 메뉴다.
현대막국수는 처음 선보였을 때처럼 양도 푸짐하고, 맛도 여전해 오래된 단골고객이 많다. 40년 전통답게 이곳을 찾는 고객들은 유명 정치인을 비롯해 연예인, 대를 이어 찾아오는 고객 등 다양하다. 여름 휴가철이나 효석문화제가 열릴 때면 대기표를 받고 기다리는 고객들로 장사진을 이루기도 한다.
60년을 훌쩍 넘긴 업소외관은 마치 고향집을 온 것처럼 다정하다. 실내는 옛날 가옥 형태 그대로 문지방이 있고 벽면과 170cm만 넘으면 손이 닿을 정도로 낮은 천장에는 온통 낙서가 가득해 읽어보는 재미도 쏠쏠하다. 테이블에는 숫자 대신 화투장으로 테이블 번호를 표시해 고객들에게 색다른 재미를 주고 있다.


● INTERVIEW_최상길 씨(안주인인 최애숙 씨의 동생)
봉평 메밀국수 역사의 자부심으로 최선
오랜 전통만큼 봉평 메밀국수의 역사를 이어가기 위해 노력하고 있다는 현대막국수. 이곳은 365일 불이 꺼지지 않는다. 명절 때 조차 영업을 하는 것. 최상길 씨는 “99%가 외지인이라고 할 만큼 외부고객이 많지만 타지에 나가서 사는 고향사람들이 명절 때 고향에 돌아왔을 때 메밀국수를 먹고 가지 않으면 뭔가 허전하다는 의견을 배려한 영업이다”고 밝힌다. 그 마음처럼 이곳에서 사용하는 모든 재료는 가능하면 직접 재배해 사용하거나 국내산을 고집한다. 양배추, 상추, 갓김치, 무 등은 직접 농사를 지어서 사용하고, 고춧가루 등은 형제들의 도움으로 충청도에서 직접 농사를 지은 것을 공수 받고 있다.
현대막국수는 이제 제대로 된 대물림 경영을 준비하고 있다. 변원동 대표의 아들인 변우진 씨가 부모님의 대를 잇기 위해 함께 일하고 있다.


■ 순메밀국수를 맛볼 수 있는 유일한 곳
고향막국수

* 메뉴 : 순메밀국수(8000원), 메밀국수(6000원), 메밀부침(5000원), 메밀전병(5000원), 메밀묵무침(5000원), 묵사발(5000원)
* 주소 : 강원도 평창군 봉평면 창동리 542-2
* 문의 : 033-336-1211

최근 봉평을 찾는 사람들 입에 가장 많이 오르내리는 곳이 「고향막국수」다. 이곳이 유명세를 타고 있는 것은 맛 뿐만 아니라 봉평에서도 유일하게 100% 순메밀국수를 취급하는 곳이기 때문이다. 봉평의 메밀국수 전문점들은 대부분 면을 직접 뽑기 때문에 업소마다 메밀의 함량이 다르지만 일반적으로 적게는 30%에서 많게는 80%까지 다양하다. 메밀 성분 자체가 끈기가 없어 100% 메밀로만 국수를 뽑기는 매우 어렵기 때문에 밀가루 전분을 섞는다. 순메밀국수는 마지막 공정에서 일일이 손으로 반죽하는 과정을 거쳐야하며, 물의 온도와 반죽의 숙성 타이밍 등을 정확히 맞춰야 하는 등 상당한 노하우가 필요하다.
고향막국수에서는 순메밀국수와 메밀 함량이 40% 정도인 일반 메밀국수 두가지 종류를 선보이고 있다. 처음 순메밀국수를 접한 고객들은 기존에 먹었던 막국수와는 달리 면이 쫄깃하지 않다고 컴플레인 하는 고객도 많았다고 한다. 그러나 최근에는 메밀의 특성을 알고, 건강을 생각하는 사람들이 늘어나면서 완전히 역전 돼 10명중 8명 정도가 순메밀국수를 주문한다고.
대부분의 사람들은 메밀국수하면 색깔이 거무스름한 것이 진짜라고 생각하지만 이곳에서 사용하는 순메밀국수는 겉껍질을 거피해서 갈아 국수를 뽑아 국수색깔이 하얗다. 순메밀을 사용하다보니 끈기가 없어 툭툭 끊어지는 것도 순메밀국수의 특징이다. 순메밀국수를 맛본 고객들은 ‘부드럽고 고소한 맛이 더하다’고 평가한다. 메밀국수의 육수는 20여 가지 과일과 야채를 갈아서 생즙을 짜 평창의 물과 간장, 식초 등과 희석해 1~2일간 숙성시켜 사용하고 있다.
메밀국수는 갓김치와 찰떡궁합을 이룬다. 갓은 평창지역 특산물인 노랑갓을 사용하는데 돌산 갓김치처럼 향이 진하지 않고 열무처럼 보드라워 갓김치라고 알아채는 사람들이 많지 않다고. 메밀싹이 올라 올 때는 연한 메밀순을 따 끓는 물에 데쳐 들기름을 넣고 무쳐내기도 한단다.
메밀국수와 함께 직접 쑨 묵으로 선보이는 묵사발도 인기 메뉴다. 메밀전병은 김치와 당면, 부추를 넣은 소가 살짝 매콤해 메밀막걸리와 먹으면 찰떡궁합이다. 최대한 얇게 부치는 것이 기술이요 생명인 메밀부침은 간장에 매운 고춧가루와 들기름을 넣어 칼칼하면서도 감칠맛 나는 양념장에 찍어 먹으면 맛이 일품이다.

● INTERVIEW_조서윤 대표
즐거운 마음으로 맛있는 음식 제공
1993년도부터 업소를 시작해 올해 17년째 영업을 하고 있는 고향막국수는 안주인인 조서윤 씨가 주방을 맡아 진두지휘하고 있다. 끊임없이 음식의 맛을 향상시키기 위해 연구하고 노력하는 안주인 덕에 후발주자에 속하지만 맛만큼은 고객들이 엄지손가락을 치켜세우는 곳으로 자리매김했다.
‘음식이 늦게 나가는 것은 용서돼도 잘못된 음식이 나가 맛이 없는 것은 용서가 안된다’는 조 씨는 “고향막국수를 찾아 준 고객들에게 보답하기 위해 항상 즐거운 마음가짐으로 좋은 식재료를 써서 몸에 좋은 음식을 내기위해 노력한다”고 밝힌다.
또한 음식을 다루는 곳이라 무엇보다 청결에 주의를 기울인다는 조 씨는 “많은 고객들이 오가며 주방을 본다면 더욱 청결에 주의를 기울일 수 있어 오픈주방을 채택했다”고 말했다.

 

- 춘천닭갈비, 막국수의 역사

 

닭갈비와 더불어 춘천의 대표적인 음식이다.
막국수란 이름의 유래에 대해서는 정확히 알수 없으나 복잡한 조리과정과 재료없이도 간단히 해 먹을 수 있다는 의미에서 생겨난 것으로 보인다. 순 메밀가루를 반죽하여 국수틀에 뽑아낸 면을 금방 삶아내어 김치나 동치미 국물에 말아먹거나 야채와 양념으로 버무려서 식초,겨자,육수를 곁들여 먹으면 좋은 맛을 즐길 수 있다.

강원도 춘천의 대표적인 먹거리인 막국수는 메밀의 겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루로 굵게 뽑아 만든 거무스름한 빛깔의 국수로 메밀막국수라고도 한다. 메밀가루를 뜨거운 물로 반죽하여 국수틀에 눌러 빼어 끓는 물에 삶아서 냉수에 3∼4번 헹구어 사리를 만든다. 김치는 큰 것이면 대강 썰고 오이는 반으로 갈라서 얄팍하고 어슷어슷하게 썰어 소금에 잠시 절였다가 꼭 짠다. 사리를 대접에 담고 김칫국물을 부은 다음, 그 위에 썬 김치와 절인 오이를 얹고 깨소금과 고춧가루를 뿌린다. 김치는 동치미 ·나박김치 ·배추김치 등을 쓰는데, 젓갈과 고춧가루가 많지 않은 맑은 김치가 좋다. 국물은 김칫국물과 차게 식힌 육수를 반씩 섞으면 더욱 좋지만 이 국수는 구수하고 담백한 맛이 일품이다.

메밀은 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다. 섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데, 이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다.
건강을 생각하는 웰빙시대의 요구조건에 딱 들어맞는 건강식음식이기에 많은 남녀노소를 불문하고
춘천을 찾는 사람이라면 누구나 한번 먹어봐야 할 춘천의 전통막국수의 맛이다.