| 프로그램 명: 취사와 조리 |
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목표: 야외에서 여러가지 활동을 하는 동안 식사 문제는 빼놓을 수 없는 중요한 과정이다. 야외에서 불을 피우고 음식을 조리하는 등의 협동을 통한 공동 생활은 좋은 체험을 낳을 것이다. 식사는 제공된 식사나 통조림 또느 인스턴트 식품이 간편하겠으나 맟, 멋, 식욕 등에 큰 영향을 미치므로, 사전에 세밀한 식단을 계획하고 야외 취사를 하는 것이 더 바람직하다. 야외에서의 활동은 많은 에너지를 요구하므로 풍부한 영양가를 함유한 식재료가 요령 있게 준비되고, 사전에 치밀한 식단이 준비되어 실행될 수 있도록 한다. 대상: 초, 중, 고교 학생 준비물: 식단에 필요한 음식 재료 및 요리에 필요한 기구 진행방법 1. 식재료의 준비 야외 활동에 의한 왕성한 식욕을 충족시키고 필요한 에너지의 공급을 위하여는 그만큼 사전 준비가 철저해야 한다. 제한된 경비와 여건하에서 충분한 식재료를 준비한다는 것은 어려우나, 값싸고 영양가 있는 대용 식품과 계절 식품을 구상하여 건강한 야영이 되도록 한다. 1) 식단에는 다음의 5가지 기초 식품군을 고루 넣어 1일 식품 필요량에 맞도록 한다. 특히, 총 필요 단백질의 1/3은 동물성으로 한다. 2) 시간이 많이 걸리거나 상당한 조리 기술이 필요한 식단, 복잡한 조리를 해야 할 식단을 피하는 것이 좋다. 3) 식단은 한식과 양식 또는 별식 등을 고루 편성하여 학생이 좋아할 수 있게 마련한다. 4) 야영 생활은 공동 행활이므로편식을 하는 학생의 기호를 그대로 따를 수가 없으므로, 가능한 한 이런 야영 생활 동안에 편식 습관을 없애도록 한다. 5) 현지에서 조달 가능한 품목은 사전 조사하여 현지에서 구입토록 하며, 육류등 부패할 염려가 있거나 보관에 어려움이 있는 것은 냉장 시설이 없을 경우 그 때 그 때 구입한다. 베이컨, 햄, 소시지 등 보존 식품을 이용하여도 좋다. 6) 출발 당일은 대개 각종 준비와 마음의 여유가 부족하여 충분한 식사가 이루어지지 못하므로, 식단 편성시 출발 당일의 저녁은 보통 때 보다 10%정도 더 준비한다. 7) 1일 3식으로 부족되는 영양은 간식으로 보충하도록 준비한다. 특히, 여름철에는 피로해지기 쉬우므로 신선한 과일을 간식으로 하여 피로 회복과 식욕을 돋군다. 8) 비가 올 때나 특별한 사정으로 취사를 하지 못할 때를 대비하여 식단표와 별도의 비상 식량을 준비한다. 9) 미싯가루, 츠즈, 건포도, 초콜릿, 소시지, 땅콩, 비스킷, 건빵, 라면, 각종 과일 등을 활용할 수 있으며, 비상용으로 사용하지 않고 남을 경우에는 마지막 날 간식으로 사용한다. 2. 조리상의 유의점 1) 곡류는 우리의 식생활에서 의존도가 높은 식품으로 중요한 에너지원이다. 쌀을 씻는 과정에서 비타민이 씻겨 내려 가므로 가볍게 씻고 으개어 씻지 않는다. 2) 쌀은 쌀 자체가 가지고 있는 수분이 적고 조직이 단단하기 때문에 물과 열이 쌀 속까지 도달하려면 시간이 거리므로 미리 씻어서 물에 담가 물을 흡수 시킨다. 3) 육류와 생선에는 수용성 단백질이 있으므로 덩어리째 씻어서 썰어야 손실이 적다. 4) 채소나 어패류는 수분이 다량 함유되어 있기 때문에 조직이 파괴되면 자체의 수분이 용출되어 적은 양의 국물로 단 시간에 끓여야 한다. 5) 여름철에는 식품이 부패하기 쉬우므로 그 보관에 철저를 기한다. 특히, 육류는 조금이라도 의심이 가면 절대로 사용치 말아야 한다. 6) 조리시에는 손을 잘 씻고 조리를 하도록 하며, 손에 상처가 있는 사람은 조리 하지 말아야 한다. 7) 식품이나 간식을 학생 개개인이 준비하여 소지하고 있을 경우, 지도자는 항상 신경을 써서 부패 우려가 있는 것을 처리해 주어야 한다. 특히, 어패류에 유의하며 한데 모아 관리한다. 8) 조리는 역할 분담을 하여 누구나 실제 참여하고 활동하는 기회를 갖도록 한다. 9) 음료수는 꼭 끓여서 먹는다. 3. 식단 짜기 식단을 짤 때에는 먼저 학생들에게 필요한 영양분을 얻기에 알맞은 식품의 종류와 분량을 알아야 한다. 또 같은 영양가를 가진 식품이라도 그 종류와 구입 장소에 따라 값이 차이가 나므로 학생들의 식성이나 식품의 값 등을 생각하여 선택한다. 식단을 짤 때 기초 식품군은 골고루 들어가야 하며, 건강과 식성이 고려되고 하루에 세 끼분씩 한다. 식품은 제철에 많이 나는 식품을 이용하여 비용의 낭비가 없도록 한다. 식단은 변화와 영양가를 살리고 맛있게 조리할 수 있도록 하며 간편한 조리 방법을 택한다. 음식물을 버리거나 남기는 일이 없도록 재료를 완전히 이용할 수 있게 계획한다. 여기에서 학생들의 성장 과정 등을 참고하여 계획한 식단 짜기의 예를 들어 본다. 1) 초등학생 식단의 예 (봄, 여름) 일때 제 1 일 제 2 일 제 3 일 제 4 일 아침: 보리밥, 시금치국, 소시지볶음, 도라지 무침, 김치 보리밥, 쇠고기국, 꽁치통조림, 달걀부침, 김치 보리밥, 북어감자국, 콩장, 시금치나물, 김치 점심: 각자 지참(김밥, 빵, 우유) 오므라이스, 단무지, 깍뚜기, 계란국 짜장밥(돼지고지, 감자, 당근, 양파, 짜장), 깍두기, 계란국 돈까스(돼지고기, 튀김, 밥), 김치, 계란국 저녁: 콩밥, 감자 고로케, 사라다, 쇠고기 미역국, 김치 콩밥, 공나물국, 생선조림, 김, 김치, 잡채 콩밥, 백숙, 오이무침, 김, 김치 간식: 비스켓, 우유, 토마토 삶은감자, 우유, 수박 삶은 옥수수, 우유, 참외 비스켓, 아이스크림, 복숭아 (가을, 겨울) 일때 제 1 일 제 2 일 제 3 일 제 4 일 아침: 콩밥, 된장국, 멸치볶음, 김치, 소시지볶음 보리밥, 두부국, 오징어볶음, 콩장, 김치 보리밥, 쇠고기미역국, 꽁치통조림, 멸치볶음, 깍두기 점심: 각자 지참(도시락, 빵, 우유) 짜장밥(돼지고기, 감자, 당근, 짜장, 양파), 북어국 카레라이스(쇠고기, 양파, 감자, 당근, 카레), 유부국, 깍두기 콩밥, 두부 된장국, 달걀무침, 떡복기, 김치 저녁: 보리밥, 쇠고기국, 생선조림, 김, 까두기 보리밥, 쇠고기 감자국, 오징어볶음, 시금치나물, 김치 콩밥, 영계 백숙, 도라지나물, 김치 간식: 우유, 비스켓, 사과 핫도그, 우유, 배 삶은 고무마, 우유, 귤 우유, 비스켓, 귤 2) 중, 고등학생 식단의 예 (봄, 여름) 일때 제 1 일 제 2 일 제 3 일 제 4 일 아침: 보리밥, 북어 미역국, 소시지볶음, 오이, 고추장 보리밥, 북어 감자국, 김, 오징어볶음, 김치 보리밥, 호박국, 참치 통조림, 김, 단무지, 콩장 점심: 각자준비(도시작 지참) 완두콩밥, 잡탕찌개, 깍두기, 마늘장아찌, 콩장 콩밥, 카레라이스, 마늘 장아찌, 오이, 고추장 우유, 카스테라(단체구입) 저녁: 쌀밥, 쇠고기찌개, 멸치볶음, 콩장, 단무지, 김치 쌀밥, 김치찌개, 소시지부침, 멸치볶음, 깻잎, 단무지 쌀밥, 쇠고기국, 호박부침, 꽁치통조림, 깍두기 (가을, 겨울) 일때 제 1 일 제 2 일 제 3 일 제 4 일 아침: 콩밥, 생선찌개, 멸치볶음, 소시지부침, 김치 보리밥, 두부찌개(쇠고기), 생선조림, 달걀부침, 김치 보리밥, 북어 감자국, 멸치볶음, 달걀부침, 김치 점심: 각자준비(도시작 지참) 카레라이스(카레분, 쇠고기, 당근, 감자, 양파), 북어국, 김치 짜장밥(짜장, 감자, 쇠고기, 당근, 양파), 콩나물국, 단무지 콩밥, 쇠고기무우국, 북어조림, 김, 깍두기 저녁: 보리밥, 쇠고기 감자찌개, 오징어볶음, 김치 쌀밥, 통조림 찌개, 달걀부침, 깍두기, 콩장 콩밥, 된장찌개(감자, 쇠고기), 소시지부침, 김, 김치 ※ 위 식단에서 간식은 초등학생 식단 예를 참조할 것. 4. 식탁 차리기와 식사 후의 할 일 1) 식탁 차리기 조리가 끝나면 깨끗이 빤 행주로 식탁을 닦고 음식을 차린다. 왼쪽에 밥을, 오른쪽에 국과 수저를 인원수에 따라 나란히 놓고, 찌개, 김치, 나물 등은 가운데에 놓는다. 작은 나무 접시를 함께 놓아 음식을 각자 덜어 먹게 한다. 2) 식사 후의 할 일 조리가 끝나면 불을 꼭 끈다. 식사가 끝난 후에는 먼저 식탁 위의 오물을 거두어 오물장에 버리고 행주로 닦아 낸 다음 설겆이를 한다. 가. 설겆이 하기 ○ 식기에 남은 음식물을 완전히 닦아, 더운 물에 넣어 씻는다. 세제를 이용하면 좋다. ○ 새 물에 헹구고 햇볕에 소독한다. ○ 마른 그릇은 먼지나 파리가 앉지 못하도록 정리하여 찬장에 넣는다. ○ 행주, 도마, 수세미 등도 빨아 햇볕에 말린 다음 보관한다. 나. 음식 찌꺼기와 오물 처리 ○ 오물은 마른 오물과 젖은 오물로 구분하여 마른 오물 중 탈 수 있는 것은 태우고, 젖은 오물중 철망에 걸린 찌꺼기는 말려서 태운다. ○ 빈 깡통은 납작하게 밟아서 빈 병과 함께 한 곳에 모아 두었다가 야영이 끝난 후 가지고 와서 버린다. ○ 가장 바람직한 처리는 비닐 봉지나 헌 용기를 이용하여 매일 오물을 치우는 것이다. |